固體脂肪含量是食品制造商質(zhì)量控制的重要指標(biāo)
點(diǎn)擊次數(shù)：2512 更新時(shí)間：2021-08-18
固體脂肪含量（SFC）是可可油、人造黃油、黃油等常規(guī)測(cè)量指標(biāo)，是脂肪在不同溫度下的熔融以及硬度性能指標(biāo)。熔融和硬度性能對(duì)口感、香味以及涂抹性能有很大影響。熔融性能可以通過(guò)直接加溫直至*熔融得到，但是SFC值與脂肪的晶體類(lèi)型有強(qiáng)烈關(guān)系，對(duì)溫度變化是很敏感的，對(duì)結(jié)晶速率或者預(yù)熱過(guò)程有很大關(guān)系。SFC是新型脂肪的重要指標(biāo)，是食品制造商質(zhì)量控制更重要的指標(biāo)。
固體脂肪含量的測(cè)定開(kāi)始是采用膨脹計(jì)測(cè)試的，這個(gè)按照經(jīng)驗(yàn)公式得到的是固體脂肪指數(shù)（SFI），但是操作過(guò)程很復(fù)雜而且需要很高的技術(shù)。自20世紀(jì)60年代以來(lái)，核磁共振（NMR）作為一種更可靠的手段來(lái)測(cè)定固體脂肪含量，由于它能測(cè)定液體中流體的數(shù)量，即所謂的間接NMR方法可以間接地測(cè)定固體脂肪含量，雖然間接方法精度高，而且只需要一個(gè)標(biāo)樣（100%油參考樣），但是測(cè)試仍然是相當(dāng)麻煩的，要4次測(cè)試才能產(chǎn)生一個(gè)固體脂肪含量結(jié)果。與連續(xù)波NMR譜儀執(zhí)行間接NMR方法相比，脈沖NMR譜儀能同時(shí)得到固體脂肪和液體脂肪的含量，即后來(lái)發(fā)展的直接NMR方法。雖然直接NMR方法需要三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣品（0%SFC，30%低SFC，70%高SFC），但是常規(guī)測(cè)試只需測(cè)試一次而不是測(cè)試4次，與間接NMR方法相比，測(cè)試結(jié)果更準(zhǔn)確，而且直接NMR方法減少了操作者出錯(cuò)的可能性。盡管SFC測(cè)試簡(jiǎn)化了，但是樣品的預(yù)熱簡(jiǎn)化限制了分析的速度，預(yù)熱過(guò)程必須保證一定時(shí)間。
Stabilisingfats（穩(wěn)定脂肪）:即可可油，有幾種結(jié)晶形態(tài)，以及需要很長(zhǎng)的加熱和冷卻過(guò)程，得到非常穩(wěn)定的脂肪形態(tài)，整個(gè)樣品的制備和預(yù)熱過(guò)程要耗費(fèi)2天時(shí)間，對(duì)于穩(wěn)定脂肪，采用直接方法掃描1次，循環(huán)時(shí)間為6秒。
Non-stabilisingfats（非穩(wěn)定脂肪）:即人造黃油、黃油等，由于脂肪晶體種類(lèi)比較少，脂肪的預(yù)熱過(guò)程要比穩(wěn)定脂肪的預(yù)熱過(guò)程要快、要簡(jiǎn)單，非穩(wěn)定脂肪的整個(gè)預(yù)熱過(guò)程大概要耗費(fèi)2個(gè)小時(shí)。對(duì)于非穩(wěn)定脂肪，直接NMR方法掃描4次，每次掃描的循環(huán)時(shí)間為2秒。
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